和食に使う調味料

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煮物や照り焼き・煮魚などの和食メニューには、醤油や味醂、料理酒などの調味料を使用することが多くあります。

それらの調味料は、グルテンフリーダイエットで使用しても問題がないものが多いですが、中には原材料に小麦や大麦由来の成分が含まれていることもあるため、場合によっては注意が必要です。

そこで、この記事では和食の料理によく使用する調味料にはどのような原材料が使用されているのか、またそれらを料理に使う際に留意しておきたい点について説明します。

 

醤油

まず、和食の料理で味付けによく使用される醤油ですが、一般的な醤油には原材料に「大豆・小麦・塩」といったものが用いられています。

そのため醤油はグルテンフリーだとはいえませんが、醸造の過程においてたんぱく質は小さな分子に分解されているため、成分自体はほとんど残っていないといわれています。

また一度に使用する量もそれほど多くないので、程度によってはあえて避ける必要はないかもしれませんが、微量のグルテンが残留していることもあり得るので、人によっては注意しておくと良いかもしれません。

 

小麦不使用の醤油

一般的な醤油は上記のように小麦が原材料に含まれていますが、中には小麦を使わずに作られている醤油も多くあります。

もしわずかな摂取も避けたい場合には、そうしたものを選んで使用すると安心できそうです。

たとえば、大豆のみで作られる「たまり醤油」、もしくは小麦アレルギーに対応した製品「グルテンフリー」とラベル表示された海外製品を使用するといった方法があります。(ただし、たまり醤油の中にはわずかに小麦を使って作られているものもあります)

ちなみに、私は醤油を使用する時には、比較的安価なこちらの小麦を使わない丸大豆しょうゆ(イチビキ)を使っています。

「小麦を使わない丸大豆しょうゆ」の外観「小麦を使わない丸大豆しょうゆ」の原材料

味などは特に普通の醤油と変わらず、料理やお刺身など普通の醤油と同じように使っています。500ml入っていてだいたい300円前後で、通販や(ネット)スーパーなどでわりと簡単に手に入ります。

(500ml以外に200ml入りの密封ボトルに入った卓上タイプも発売されています)

 

その他の選択肢

また他には、大豆も使用していないキヌア」「米」「粟」「キビ」「そら豆」などを主原料にした醤油や、ココナッツの樹液を発酵してつくられた「ココナッツアミノ」という代替調味料も存在します。

ですので、大豆も駄目だという場合にはそれらを使用すると良さそうです。

ちなみに、蕎麦やうどんなどに使用する「めんつゆ」は、原材料には醤油が使用されているため小麦が含まれます。ただし、めんつゆは醤油を使って手作りすることができるので、自分に合った醤油を常備していれば、みりんと和風だしを加えて必要な時に簡単に用意することができます。

 

料理酒

料理酒の中には「純米料理酒」と呼ばれる「米・米麹・塩」のみを原材料としたものがあります。

そうしたものであれば使用しても問題ないかと思われますが、中には小麦由来の成分を使用しているものがあるため、ラベルを都度確認して製品を選ぶ必要があります。

また「醸造アルコール」や「糖類」といった成分を含むものも多くありますが、それらの成分にはグルテンが含まれることもあり得るため注意が必要です。

 

味醂

味醂には「本みりん」・「みりん風調味料」・「みりんタイプ調味料」といった種類があり、それぞれ含有しているアルコールの割合や成分に違いがあります。

みりんタイプ・みりん風調味料の中には、原材料に小麦や大麦由来のものを使用している場合があるため、製品を購入する際にはラベルに記載されている原材料を確認すると良いです。

また上記以外でも、料理酒と同様に、中には「醸造アルコール」や「糖類」が使用されているものが多くあるためグルテンを厳密に避けたい場合には注意しておく必要があります。

なお糖類や醸造アルコール、添加物を使用せず、「米・米麹・塩のみ」でつくられた発酵調味料に「味の母」という製品があります。原材料がシンプルなことに加えて、味醂・料理酒として使用できるようになっているため、一つで兼用でき良いかもしれません。

 

味噌

味噌については、主な原材料に米や大豆、麦といったものが使用されています。

米・大豆味噌は問題ありませんが、原材料に大麦が使用された麦味噌・一部の合わせ味噌は避ける必要があります。

 

 

酢は基本的な調味料の一つとして日常的に使用しますが、一言で酢といっても、その原材料や製造方法にはいくつか種類があります。

グルテンフリーダイエットを実施している人でも安全に摂ることができるものとそうでないものがあるため、以下に酢の種類毎に特徴を説明していきます。

 

ワインビネガー・バルサミコ酢・リンゴ酢(アップルサイダービネガー)

この3種類の酢はブドウやリンゴを原材料としてつくられており、小麦・大麦・ライ麦といったグルテンを含む穀物は使用されていません。

そのため、グルテンを除去している人でも安全に摂取することができます。

 

純米酢

米を100%原材料に使用した純米酢にはグルテン含有穀物が使用されていません。

そのため、上記のリンゴ酢などと同じように、コンタミネーションが発生しているといったことがなければグルテンに過敏症などがある人でも摂取することができます。

 

ホワイトビネガー(蒸留酢)

ホワイトビネガーはピクルスやマヨネーズなどに使用される蒸留酢で、原材料には主にとうもろこしや大麦などの穀物が使用されます。

ただし蒸留酢については、原材料に麦芽が含まれる場合であっても、蒸留過程においてグルテンの成分は除去されるため「グルテンフリー」(含有量20ppm未満)であるとされています。

基本的にはホワイトビネガーを摂ることによって問題になることはないと思われますが、一部には蒸留酢を含む食品を摂った後にグルテンと同じような反応が現れる場合もあるようです。たとえば同じように安全だといわれている蒸留酒に反応するという場合などには、ホワイトビネガーにも注意しておくと良いかもしれません。

 

麦芽酢(モルトビネガー)

麦芽酢は日本では一般的なものではありませんが、名前の通り大麦(麦芽)が原材料に使用されています。

そして、ホワイトビネガーとは違い、蒸留されていないため確実にグルテンが含まれるとされています。

 

穀物酢・黒米酢・大麦米酢

穀物酢・大麦米酢・黒米酢といった酢には、原材料に小麦や大麦が用いられている場合があります。

穀物酢におけるたんぱく質はごくわずかといわれていますが、中には微量でも反応する人もいるため注意しておくと良いかもしれません。

穀物酢には広い意味では米酢や黒酢なども含まれますが、ここでは米以外にも小麦・とうもろこしなどの穀物を使用してつくられる醸造酢のことを指しています。

 

米酢

上述したように「純米酢」については問題ありませんが、「米酢」(酢1リットル中40g以上米が使用されたもの)の場合には、主原料が米であっても他の穀物が用いられている場合があります。

そのため、米酢については必ずしも安全ではなく、お寿司を食べて反応するケースもあるようなので注意しておく必要があります。

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