「グルテン」とは

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グルテンフリーダイエットは食事から「グルテン」を除いた食事のことをいいますが、そもそも「グルテンとは何なのか」という疑問を持つことがあるかもしれません。

簡単にいうと「小麦などの穀物に含まれるたんぱく質の一種」ですが、かくいう私もグルテンフリーダイエットを始めたばかりの時にはまったくピンときていませんでした。

そこでこの記事では、グルテンフリーダイエットを実践するにあたって知っておきたい「グルテン」とは何かについて説明していきたいと思います。

 

「グルテン」とは何か?

それでは、グルテンとは何かを以下に説明していきます。

 

グルテンとは

まず「グルテン」について簡潔にいうと、「小麦など一部の穀物に含まれるたんぱく質の一種」です。

話が逸れるようですが、小麦に含まれる栄養素について軽くふれると、ほとんどが炭水化物で全体の67~75%を占めているとされています。

炭水化物を除いて残った25~33%にはたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルなどが含まれますが、たんぱく質の割合はその中でおよそ6~15%ほどなります。

そして、そのたんぱく質のうちのほとんど(85%ほど)が「グリアジン」と「グルテニン」という成分で構成されています。

このグリアジン・グルテニンという二つの成分は、小麦粉に水を加えるとからみあい、成分が結びつきます。

そうしてできたグリアジン・グルテニンの複合物が「グルテン」と呼ばれるものになります。

 

 

食品における役割

この小麦に水を加えてできるグリアジン・グルテニンの複合物であるグルテンは、それぞれの持っている性質を活かして主にパン作りにおいて大きな役割を発揮します。

グリアジン・グルテニンは互いに相反する異なる性質を持っており、具体的にいうと、グリアジンは「弾力が強く伸びにくい」、グルテニンは「弾力は弱いが伸びやすい」というものになります。

つまり、グルテンは小麦粉の生地をうまく成形させたり、生地をふくらませたり、歯ごたえや弾力のある生地にしたりする働きをするため、これらの性質を活かしてパンやパスタなどの製品がつくられているということです。

またそれらの食品以外にも、グルテンは練りものなどの幅広い食品に使用されているといわれています。

 

小麦以外に含まれるグルテン

一般的にグルテンというと、上記のような小麦に含まれるものをいいますが、残念ながらグルテンフリーダイエットで避けるべきグルテンは小麦由来のものだけではありません。

というのも、上記のグリアジンとグルテニンに相当するたんぱく質は他のイネ科穀物にも含まれているからです。

ただし、その中でグルテンと見なされているものは「小麦」(スペルトなどの古代種やライコムギを含む)・「大麦」・「ライ麦」にも含まれるものとなっています。

そのため、グルテンフリーダイエットでは「小麦・大麦・ライ麦」を使った食品を避けることが基本となっています。

 

まとめ

以上、この記事ではグルテンとは何かについて説明しました。

グルテンとは主に小麦に含まれるグリアジン・グルテニンという二つのたんぱく質の複合物のことをいい、食品に弾力やふくらみを与えるという特徴があります。

一般には小麦グルテンのことをいいますが、小麦だけではなく大麦・ライ麦などの穀物にも含まれています。

そのため、グルテンフリーダイエットにおいては小麦でつくられたパンやパスタなどの食品や、大麦・ライ麦、それに由来する成分を使った食品をすべて避ける必要があることに注意しておくことが必要です。

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