GLUTEN-FREE DIARY

グルテンフリーを含む食事制限に取り組んでいます。グルテン過敏症やリーキーガットなどで、グルテンフリーダイエットを取り入れるための情報をお届けします。

トランスグルタミナーゼの影響と食品を選ぶ際の注意点

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今年に入ってから過去記事の修正を少しずつ進めており、新記事としての更新はかなり久しぶりになってしまいましたが、今回は最近気になっていた「トランスグルタミナーゼ」という添加物について書きたいと思い、新記事として更新することにしました。

ここしばらく何度か外食をする時にトランスグルタミナーゼが使われていると思われる食品に遭遇することがありました。

今まであまり意識したことはありませんでしたが、この添加物はグルテンフリーではありながらも、グルテンに過敏な人にとっては「リーキーガットの原因となる」「セリアック病の悪化につながる」「セリアック病の発症リスクが高まる」といった影響が及ぶ可能性があるようです。

そこで、今回はトランスグルタミナーゼの概要やセリアック病やリーキーガットに及ぶ影響、また食品を選ぶ場合の注意点についてまとめていきたいと思います。

 

トランスグルタミナーゼの概要と主な影響

それでは、まずトランスグルタミナーゼの概要とリーキーガットやセリアック病への影響について以下に説明します。

 

トランスグルタミナーゼとは

トランスグルタミナーゼは酵素の一つで「たんぱく質同士をつなぎ合わせる性質」があります。

この酵素は微生物や動植物、人体にも存在していますが、食品においては微生物由来のものが用いられ、「小さな肉や魚を貼り合わせる」「食品の食感を良くする」といった目的でさまざまなところに使用されています。

たとえば「細かい肉同士を結着して大きな肉に成型する」「骨を抜き出した魚の身をつなぎ合わせる」といった使い方でステーキやソーセージ、チキンナゲット、骨なし魚などに用いられているほか、パン・豆腐・かまぼこ・麺類といった食品にも食感を良くするなどの目的で使われているといわれています。

ちなみに、トランスグルタミナーゼで貼り合わせた肉や魚は、つなぎ合わせているとはいってもきれいに結着していて見た目にはほぼ分からないものとなっています。

 

リーキーガット・セリアック病への影響

上記のような食品に用いられている微生物由来のトランスグルタミナーゼは、ガンなどの病気につながる可能性があるともいわれていますが、一般的には人の体内にも含まれるため安全だと考えられているようです。

ただし、セリアック病が摂取すると「免疫組織がこれを異物と見なしてグルテンを摂取した時のように腸の損傷を引き起こし状態の悪化を促す」、また「セリアック病が発症する環境的要因となる可能性がある」ともいわれています。

それに加えて、腸の透過性を高める添加物の一つとしても挙げられているため、グルテンと同様に注意が必要となります。

【参考記事】
セリアック病の原因・症状・診断方法・治療法などのまとめ
リーキーガット症候群の概要・原因・症状・対処法についてのまとめ
リーキーガット症候群の原因と個別ケースにおいてポイントとして押さえておきたいこと

 

トランスグルタミナーゼの影響を避けるために注意したい点

上記のように、トランスグルタミナーゼは肉や魚といった本来グルテンフリーの食品にも用いられていることがあります。

そのため、セリアック病の人などはそれらの製品を食べるとグルテンを摂った後のような症状につながる可能性もあり注意が必要です。

これを踏まえて食品を選ぶ際に留意したいこととしては、以下のようなことが挙げられます。

 

添加物の表示義務がない

食品を選ぶ際には、まず製品のラベルに記載された原材料表示を確認するかと思います。

その際にトランスグルタミナーゼが含まれているかどうかが簡単に確認できると良いですが、酵素については「酵素」として一括表示することが可能とされており、個別に物質名を表示しなくても良いことになっています。

さらに、仕上がった製品の酵素が失活している状態であれば酵素としての表示義務もなくなるため、その製品にトランスグルタミナーゼが含まれているかはラベル表示から確認できないということになります。

またスーパーなどの惣菜や外食のメニューなども表示義務がないため注意が必要です。

 

トランスグルタミナーゼを含む食品を避けるには

上記のことから、トランスグルタミナーゼを含む製品を避けるには「加工食品や骨なし魚は基本的に避ける」「外食をする時や食品を購入する際にはトランスグルタミナーゼが使用されていないかどうかを確認する」「食べてみて安全だと確認できている食材や食品を使用する」といったことが挙げられます。

難しいところもありますが、どのような食品でどの程度であれば問題がないかを自身で様子を見ながら選ぶようにしていくと良いかと思います。

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