GLUTEN-FREE DIARY

グルテンフリーを含む食事制限に取り組んでいます。グルテン過敏症やリーキーガットなどで、グルテンフリーダイエットを取り入れるための情報をお届けします。

エゼキエルパン・エッセネパンの概要と摂取する場合の注意点

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今回は、発芽穀物パン(エゼキエルパン・エッセネパン)の概要と摂取する場合の注意点について書いていきたいと思います。

 

血液型ダイエットに興味がある人など「エゼキエルパン」や「エッセネパン」という名前を聞いたことがあるかと思います。

 

それらは発芽した穀物を使用してつくられるもので、海外ではサワードウブレッドとともに健康的なパンとして知られているようです。

 

以前から気になっていましたが具体的にどんなものか分からなかったため、使用される材料やグルテンフリーダイエットでも有効かどうかなどについて調べてみましたので、今回はそれらのパンの主な概要や摂取する場合の注意点についてまとめていきたいと思います。

 

それぞれのパンの概要と食べる際の留意点

まず、上記のパンの概要については以下のようになります。

 

エゼキエルパンとは

旧約聖書の書物の一つ「エゼキエル書」4章の一説に由来した、小麦・大麦・ライ麦・スペルト小麦、大豆やレンズ豆といった穀物を使ってつくられるパンです。

 

砂糖や保存料などは使用せずに上記のような穀物、豆類を発芽させて挽いたものを用いてつくられます。

 

一般的なパンと比較すると、消化がしやすくたんぱく質や食物繊維などの栄養価が高い、また抗栄養素やグルテンの含有量が少ないという特徴があります。

 

エッセネパンとは

紀元前2世紀に存在したユダヤ教の一分派であるエッセネ派のレシピに由来したパンで、イースト・甘味料・油・粉・塩・化学物質などを用いずに発芽穀物のみというシンプルな材料が用いられます。

 

材料には小麦粒が使用されることが多いようですが、他の穀物を使用したり生地にナッツやスパイスなどを加えられる場合もあるようです。

 

発芽した穀物をペースト状に挽きドーム状に成形し、低温でゆっくりと焼き上げてつくられます。

 

摂取する場合の注意点

上記のパンには消化がしやすく栄養価が高いといった健康上のメリットはありますが、グルテンフリーではありません。セリアック病の人には腸の損傷などにつながる可能性があるため避けるべき食品となります。

 

またセリアック病がなくても過敏性がある人も同様にこれらのパンを食べるのは避けたほうが良いと思われますが、実際には個々の過敏性の程度によっても影響が違うかと思いますので、安全に食べられる場合もあるかもしれません。

 

ただし発芽した小麦にはWGA(小麦胚芽レクチン)が多く含まれます。WGAの摂取は過敏性の有無に関わらず影響を受ける可能性がありますが、特にセリアック病がある人などには深刻な問題につながるといわれるため注意が必要です。

参考記事:小麦胚芽レクチンの概要と摂取した場合の影響

 

グルテンフリーの発芽穀物パンを用意する場合

海外では小麦を使用せず発芽させたキヌアなどを使ってつくられた製品も販売されているようですが、それらを入手するのは難しいかと思われますので、もし興味がある場合にはキヌアや玄米などの全粒穀物を用意して手作りしてみると良いかもしれません。

 

作る場合の大まかな手順としては以下のようになります。

 

エゼキエルパン

  1. 穀物をボールに入れ布などをかぶせて一晩置き翌朝排水する
  2. 湿った状態の穀物を容器または天板などに並べ、小さな芽が現れるまで空気が通る状態で常温の場所に置いておく
  3. 穀物が発芽したら乾燥させる
  4. 3.を一つの容器に混ぜてグレインミルなどで粉にする
  5. 水・イースト・オリーブオイルなどを混ぜたものに1.の粉と塩を加えてよく混ぜる
  6. 型に入れて表面が170~180℃ほどできつね色になるまで焼く

 

エッセネパン

  1. 全粒穀物を一晩水に浸して翌朝排水する
  2. 発芽するまで置いておく
  3. 2.をフードプロセッサーなどで撹拌する
  4. 好みでナッツなどを加えて成形する
  5. 低温で焼き上げる

 

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