GLUTEN-FREE DIARY

グルテンフリーを含む食事制限に取り組んでいます。グルテン過敏症やリーキーガットなどで、グルテンフリーダイエットを取り入れるための情報をお届けします。

グルテンに過敏な人がサワーブレッドを食べる場合の影響と注意点

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今回は、「サワーブレッド」の効果やメリットと食べる際の注意点について書いていきたいと思います。

 

前回の記事でレクチンの影響を軽減する方法について書きましたが、そこでも触れた通り、発酵食品は善玉菌がレクチンを分解してくれるため消化がしやすいというメリットがあります。

参考記事:有害なレクチンによる影響を軽減する方法

 

サワーブレッドも同様に、粉に含まれるレクチンなどの抗栄養素が善玉菌によって分解されるため消化・栄養吸収しやすいという特徴があります。

 

また、グルテンをほぼ完全に分解したサワーブレッドについてはセリアック病の人が食べても症状が発生しなかったという調査結果があるようです。

 

ということはサワーブレッドであればグルテンを避けている人でも安全に食べられるのか、それとも何か影響があるのか気になり調べてみたので、以下にまとめたいと思います。

 

サワーブレッドとは

サワーブレッドは、イーストを使用せずパン種にサワードウを使用し膨らませてつくられた、酸味のあるパンのことです。

 

パン酵母を使用してつくられた商業用の市販品もありますが、それらとは別物で、サワードウと粉、水、塩というシンプルな材料を用いて古くからの製法で長時間の発酵によってつくらたものを指します。

 

サワードウにはワイルドイーストや乳酸菌が含まれ、乳酸菌がレクチンやフィチン酸といった抗栄養素を分解してくれるため一般的なイーストを用いたパンと比べレクチンやフィチン酸が少なくなります。

 

結果としてレクチンの毒性が軽減され栄養吸収がしやすくなる、血糖値の急激な上昇がないといったメリットがあるといわれています。

 

サワーブレッドを食べる場合の影響・注意点

サワーブレッドを食べることによる影響や注意したい点については、以下のようなことがあります。

 

セリアック病の場合

上述したように、サワーブレッドはセリアック病の人でもグルテンに対する症状がなく食べられたという調査結果があるようです。

 

ただ症状なしに食べられるという点では良さそうに思われますが、いくつか注意したい点があります。

 

ここでいうサワーブレッドは、あくまで消化しやすいようにグルテンが分解されるまで(含有量8ppm)時間を掛けて発酵させたものとなります。グルテンの含有量が多い場合には症状は現れなくても絨毛の萎縮が見られたようなので、ひとことでサワーブレッドとはいっても最終的にグルテンの含有量がどのくらいかによって違いがあるようです。

 

カンジダ症の場合

カンジダ症には、パン酵母などイーストを含む食品は良くないとされていますが、長時間発酵したサワードウを使ってつくられたサワーブレッドであればイーストが少なくカンジダに影響を与えることはないため、カンジダ症の人でも控えめに食べる程度なら問題ないといわれています。

 

サワーブレッドを食べる場合の注意点

サワーブレッドを食べようと思った場合、市販品で適度なものを購入できれば良いですが、最近ではサワードウを膨張剤として使用したパンはあまり作られていないようです。

 

またサワーブレッドとして販売されていても一般的なイースト菌を使用して数時間程度の発酵でつくられたものもあり、小麦でつくられたそうしたサワーブレッドは充分にグルテンが分解されていないため注意が必要です。

 

もしくはサワーブレッドを自宅で手作りするという方法もありますが、セリアック病や消化機能に問題がある人が食べる場合は、グルテンフリーフラワーを使ったサワーブレッドを手作りするほうが安全かと思われます。

 

その場合は、まずパン種となるサワードウをつくります。グルテンフリーフラワーと水1対1の量を混ぜ、軽くふたをした状態で置いておき、翌日同じように同量の水と粉を足して混ぜるということを繰り返します。数日で泡だった状態になれば使用できますが、1週間程度が経ったほうが適度なようです。

 

出来上がったサワードウはグルテンフリーフラワーや水、塩と合わせてパンとして焼き上げる以外に、パンケーキやマフィンなどをつくる際に使用しても良いので、あると食事やおやつなどに活用できます。

 

パンが食べたいけれどイーストを避けているという場合や、レクチンやフィチン酸の影響を避けたい場合にはサワーブレッドを試してみると良さそうです。

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