GLUTEN-FREE DIARY

グルテンフリーを含む食事制限に取り組んでいます。グルテン過敏症やリーキーガットなどで、グルテンフリーダイエットを取り入れるための情報をお届けします。

グルテンに過敏な人が和食によく用いる調味料を使用する際の留意点

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グルテンに過敏な人が和食によく用いる調味料を使用する際の留意点

今回は、和食によく用いる調味料を使用する際の留意点について書いていきます。

 

煮物や照り焼き・煮魚などの和食メニューには、味醂や料理酒、砂糖といった調味料を使用することが多いです。

 

それらを使用することでグルテン摂取による症状につながることは多くはないかと思われますが、原材料に小麦や大麦由来の成分が含まれている場合もあるため注意が必要です。

 

またリーキーガットやカンジダ症を抱えている場合には、それらの使用で症状の発生や悪化を招く原因になる可能性があります。

 

そこで今回は、それらを普段の料理などに使用する際に留意しておきたい点についてまとめていきたいと思います。

 

和食に用いる調味料・使用する際の留意点

それでは、以下に主な調味料とそれらを使用する際の注意点をまとめます。

 

料理酒

料理酒の中には「純米料理酒」と呼ばれる「米・米麹・塩」のみを原材料としたものもありますが、中には小麦由来の成分(小麦発酵調味料)を使用しているものがあるため、ラベルを都度確認して製品を選ぶ必要があります。

 

また「醸造アルコール」や「糖類」といった成分を含むものも多くありますが、それらの成分にはグルテンが含まれる可能性があるため注意が必要です。

 

なお、料理酒ではなく日本酒(飲むタイプのもの)を料理に用いる場合には以下の記事を参考にご覧ください。

参考記事:グルテンフリーダイエットに適した日本酒とそうでない酒の種類

 

味醂

味醂には「本みりん」・「みりん風調味料」・「みりんタイプ調味料」といった種類があり、それぞれ含有しているアルコールの割合や成分に違いがあります。

 

みりんタイプ・みりん風調味料の中には、原材料に小麦(小麦発酵調味料)や大麦由来のものを使用している場合があるため、製品を購入する際にはラベルに記載されている原材料を都度確認すると良いです。

 

また上記以外でも、料理酒と同様に、中には「醸造アルコール」や「糖類」が使用されているものが多くあるためグルテンを厳密に避けたい場合には注意しておく必要があります。

 

なお糖類や醸造アルコール、添加物を使用せず、「米・米麹・塩のみ」でつくられた発酵調味料に「味の母」という製品があります。原材料がシンプルなことに加えて、味醂・料理酒として使用できるようになっているため、一つで兼用でき良いかもしれません。

 

 

味噌

味噌には乳酸菌が含まれ、腹部症状に良い効果があるほかリーキーガット・カンジダ症の改善に効果的だとされています。

 

ただし味噌の中でも米・大豆味噌は問題ありませんが、原材料に大麦が使用された麦味噌・一部の合わせ味噌は避ける必要があります。

 

砂糖

一般的に料理や飲みものに入れて使用する蔗糖についてはカンジダの餌になるため、カンジダ症やリーキーガットがある場合には避けたほうが良いとされています。

 

そして、代わりに以下のような甘味料を用いると良いといわれています。

 

ステビア

一般的な砂糖の200倍ほどの強い甘みがある自然由来の甘味料です。

 

GI値が「0」で血糖値に影響を与えることがなく、カンジダ症の人が砂糖の代用として食事に摂り入れるのに適しているといわれています。

 

料理や飲みものなどに少量を加えるだけで甘みを加えることができますが、砂糖とは違った味わいがあり苦味が後に残ることがあるようです。

 

ただし通常の砂糖とは違いイーストの餌にならないため、イーストを使用して生地を膨らませるパンを作る用途には向いていません。

 

イースト菌を使用したパンはカンジダ菌の増殖につながるため避けたほうが良いですが、もしつくる場合には通常の砂糖を使用する必要があります。

 

またカラメルに変化しないためカラメルソースなどの用途に用いることもできません。

 

キシリトール

キシリトールは果物や野菜などに含まれる天然由来の甘味料で、砂糖と比べると50%程度の甘味があるといわれます。

 

低GI・低炭水化物なので、カンジダ症の人が使用すると砂糖の摂取を削減でき、結果的にカンジダ菌の繁殖を抑えることにつながります。

 

また、カンジダの作り出す毒素(アセトアルデヒド)を減少させる効果が期待できるといわれています。

 

ただし糖アルコール(FODMAP)の一種であるため、一部の人においては腹部症状などの原因になる可能性があります。

参考記事: グルテンフリーと低フォドマップ食の関連性

 

また大量に使用する場合にも、同様に膨満感などの症状につながる可能性があるといわれているため注意が必要です。

 

使用方法としては、飲みものに入れたりお菓子作りに適していますが、ステビアと同じように高温で加熱してもメイラード反応が起きず液状に変化しないため、カラメルを使用するお菓子作りなどには用いることができません。

 

また抗真菌作用があるため、イーストを使用して膨らませるパンなどには適していないので注意が必要です。

 

なお、犬に与えてしまうと血糖値を下げ致命的可能性があるため、犬を飼っている場合には誤って摂取することがないように気を付けておく必要があります。

 

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