GLUTEN-FREE DIARY

グルテンフリーを含む食事制限に取り組んでいます。グルテン過敏症やリーキーガットなどで、グルテンフリーダイエットを取り入れるための情報をお届けします。

グルテンフリーダイエットの「グルテン」とは何を指すか

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グルテンフリーダイエットの「グルテン」とは何を指すか

「グルテンフリーダイエット」は食事からグルテンを除いた食事(療法)のことですが、ではグルテンフリーダイエットをするには具体的に何を除去すれば良いかとなると悩む人が多いのではないでしょうか。

 

アメリカやヨーロッパでは「セリアック病」や「グルテン過敏症」を患う人が増えていることからグルテンフリーダイエットは広く浸透しています。グルテンを一定基準以上含まない食品が多数販売されていたり、レストランやファストフード店でグルテンフリーに対応したメニューが提供されていたりします。

 

日本ではグルテンフリー食品は少ないですが、「海外のセレブに人気」「スポーツ選手がグルテンフリーを取り入れて成績が上がった」など、話題になることも増えていて認知度も上がってきていますので、どんなものか知っている人は多いかもしれません。

 

とはいえ、厳密に「グルテン」とは何のことかというと分かりづらいところもあるかと思いますので、以下に説明していきたいと思います。

 

「グルテン」という言葉が指しているもの

小麦に含まれるグルテン

パスタの画像「グルテン」は主に小麦に含まれているたんぱく質の一種を指しています。小麦のパンやケーキを膨らませたりうどんのもちもちとした食感を出したりする働きをするものです。

 

なお小麦粉に含まれる栄養素はほとんどが炭水化物で、全体の67~75%を占めています。

残る25~33%にはたんぱく質や脂質、ビタミン、ミネラルなどが含まれ、その中でたんぱく質の割合はおよそ6~15%ほどです。そして、そのたんぱく質のうち85%ほどが「グリアジン」と「グルテニン」という成分で構成されています。

 

このたんぱく質の大半を占めるグリアジン・グルテニンという2つの成分はそれぞれ異なる特質を持っており、グリアジンは「弾力が強く伸びにくい」、またグルテニンは「弾力は弱いが伸びやすい」というものになります。

 

小麦粉に水を加えてこねると、この相反する性質を持ったグリアジン・グルテニンがからみあい、成分が結びついて、双方の特性を適度に備えた「グルテン」となります。

 

一般的に「小麦グルテン」と呼ばれるものは、このグリアジンとグルテニンの複合物のことを指しています。

 

グルテンは小麦粉の生地をうまく成形させたり、生地をふくらませたりといった働きをするため、この性質を活かしてパンやパスタなどの製品がつくられますが、グルテンはそれらの食品以外にも、醤油や酢などの調味料やかまぼこなどの練りものなど、幅広い食品に使用されています。

 

小麦以外のグルテン

ライ麦パンの画像グルテンフリーダイエットで除去するグルテンは、小麦由来のものだけではありません。

 

グリアジンとグルテニンに相当するたんぱく質(プロラミン・グルテリンの複合物)は、他のイネ科穀物にも含まれています。

 

その中で現在グルテンと見なされているのは「小麦」・「大麦」・「ライ麦」にも含まれるもののみとなり、グルテンフリーダイエットでは上記の小麦、大麦、ライ麦を使った食品を避けることが基本となっています。

 

ただしセリアック病などのグルテンに関連する疾患を持っているではなく、ダイエットや美容目的で食事にグルテンフリーダイエットを摂り入れる場合には小麦を避けるだけでも問題ないかもしれませんが、特にグルテンに過敏な人はそれらの成分にも反応してしまうため、大麦・ライ麦も避ける必要があります。

 

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